Kylmäsavustus ja kuivaliha reseptejä, sekä tekniikoita
On tehty. Rasvatonta punaista lihaa täytyypi olla ja kunolla suolattua, leikellääniin ohuiksi siivuiksi ja tuuliselle eteläseinälle katoksen alle kevättalvella Maaliskuun loppu - Huhtkuu - Toukokuun alkuun ainakin kuukaudeksi ennen kesää ja kärpäsiä. Ei tarvitse olla kovia käppyröitä, vaan vähän kuin metrilakua niin säilyy sen 2-3v ainakin kuivassa tilassa. Käytetään pääasiassa sellaisenaan jäystäen ja kuiva retkimuonien liha lisukkeena, kotioloissa esim pussipatojen lisänä.
Kovia pakkasia ei tarviis olla, mutta ei mielellään yli 5-10 astetta lämmintä. Maaliskuulla on yleensä käyty pohjoisessa, nykyään toki koulujen hiihtolomalla, niin appiukko on juuri valmistellut lihoja.
Nykyään kuivaa myös suolassa. Lihasuikaleet kääritään hyvin voipaperiin yksitellen ja laitetaan suolalla täytettyyn puulaatikkoon. Suola imee kosteuden lihoista, mutta voipaperi estää, ettei lihat suolaannu liikaa. Puulaatikon läpi pääsee kosteus imeytymään/haihtumaan. Ei lillu suolavesi pohjalla kuten muovikipossa.
Jomppa.J.Juomaharju
Kansalainen
Lämmin- ja kylmäsavut täällä Hasiendalla valmistuu Bradley smokerissa & Orakas kuivurissa.
Viimeiset valmistumassa juuri eli kuivatusvaiheessa.
Laitoin kauriin sisä- ja paahtopaisteja kovaan suolaan vuorokaudeksi. 4-5 tuntia savustusta ilman lämpöä smokerissa, ulkolämmön ollessa siinä nollan vaiheissa laitoksen sisälämpö nousee senverran pelkän vastuksen kanssa että n tunnin välein pitää tuulettaa. Tällä systeemillä pintaan tulee kiva lämminsavun tuntu, eli ei jää ”lasimaiseksi” kuten alemmassa lämmössä. Savustuksen jälkeen kuivuriin (ulos) 1-3 vrk sen mukaan haluanko kylmäsavu- vai kuivalihaa.
Pelkän kuivalihan teen jättämällä tuon savustusvaiheen väliin ja siis suolauksesta suoraan kuivuriin.
Tässä aamusella kuivurista kaivettu maistiainen. Lisähöysteenä tälläkertaa rosmariinia ja mustapippuria.
Samalla laitoksella onnistuu hyvin myös kalan kylmäsavustus.
Kaikki tuotokset laitan aina vakuumiin ja pakkaseen muutamaksi viikoksi ”tekeytymään”. Jos nyt sattuu jotain maistelusta jäämään
Viimeiset valmistumassa juuri eli kuivatusvaiheessa.
Laitoin kauriin sisä- ja paahtopaisteja kovaan suolaan vuorokaudeksi. 4-5 tuntia savustusta ilman lämpöä smokerissa, ulkolämmön ollessa siinä nollan vaiheissa laitoksen sisälämpö nousee senverran pelkän vastuksen kanssa että n tunnin välein pitää tuulettaa. Tällä systeemillä pintaan tulee kiva lämminsavun tuntu, eli ei jää ”lasimaiseksi” kuten alemmassa lämmössä. Savustuksen jälkeen kuivuriin (ulos) 1-3 vrk sen mukaan haluanko kylmäsavu- vai kuivalihaa.
Pelkän kuivalihan teen jättämällä tuon savustusvaiheen väliin ja siis suolauksesta suoraan kuivuriin.
Tässä aamusella kuivurista kaivettu maistiainen. Lisähöysteenä tälläkertaa rosmariinia ja mustapippuria.
Samalla laitoksella onnistuu hyvin myös kalan kylmäsavustus.
Kaikki tuotokset laitan aina vakuumiin ja pakkaseen muutamaksi viikoksi ”tekeytymään”. Jos nyt sattuu jotain maistelusta jäämään
Tervetuloa foorumille @Jomppa.J.Juomaharju !
@Jomppa.J.Juomaharju Hyvän näköistä tavaraa. Mitenkä sitä nykyisin hienosti sanotaan peff jerkkyä on tullut tehtyä mutta se on ohuempaa siivua sekä diy marinadissa suolattua. Eli ennen kuivuriin laittoa kuivataan talouspapereilla kaikki irtoava neste pois, niin kuin ennen kylmäsavuststakin. Tämähän on mielestäni Lappalaisten keksimä säilöntäkeino? Kodan katoon aivan sen savuaukon läheisyyteen pantiin poronpaistit roikuksissa savustumaan ja sitten ulos kevät ahavaan roikuksiin,
Viikonloppuna funtsin näin kylmäsavustus kauden alkajaiseksi uudempaa zydeemiä, tarkoittus on laittaa pytty verstaalle sisään ettei tarvitse otsalampun kanssa nurkantaa juoksennella räntsateessa. Ostin just tuollaisen valmiin viimeisen pytyn biltemasta 50€, ei ole ainakaan tulipaloriskiä niin kuin jääkaapeissa, tätä modifioidaan niin että tulee savunpoistokanava ulos tarvittaessa kanavatuulettimella varustettuna. Yläritilään tehdään koukkuja että fileet saa roikuksiin, kalan kylmäsavustuksessa mielestäni kuivattava ilmavirtaus on erittäin tärkeää. File on valmis kun se pysyy kädellä lautana ja saa leikattua millin siivuja, ensi savustus tehdään kuitenkin juustoilla - chileillä niin ei tule ainakaan sivumakuja.
Tässä kun on kantapään kautta opeteltu kylmäsavustusta kymmeniä vuosia, niin sen tekninen kehitys on ottanut aimo harppauksia mutta ongelmitta sekään ei ole mennyt.
- Se ensimmäinen zydeemi joka vieläkin on osittain olemassa oli mökin rinteessä, tulipesä alarinteessä ja pitkä maahan kaivettu sbiro peltiputki ylärinteen lautamökiin. Piti vähän väliä laitaa kitupuita eli täysin kytättävissä olevaa homaa mutta ilma kulki ja kuivuminen - valmistuminen tapahtui 1/2 nyky ajasta.
- Sitten tuli nämä sähkövastukset joissa piti kärytää puukiekkoja, se kärysi tai ei kärynnyt. Joskus vastuskuppi piti täytää puruilla että kiekko - purut käryäisi ja sitten se voikin leimahtaa ilmi liekkeihin.
- Sitten tuli nämä labyrintit, siinäkin joko kyti tai ei kytenyt, hienojakoinen puru piti useinkin kuivataa uunipeillä että sai kytemisen aikaiseksi.
- Viimeisimpinä o tulleet nämä purusiilot paineilma puhalluksella, no ne puhaltaa myös tuhkatkin pytyyn / savustettaviin ruokiin.
Alun alkaen ilmakuivaus - kylmäsavustus oli Lapinkansan ruan säilöntämuoto, kodan katoon savuaukon läheisyyteen ripustetiin niin poronlihaa kuin kalaakin roikumaan kylmään vuodenaikaan ja taisi siellä riekotkin roikkua. Tönkkö suolaus eli karkeaan merisuolaan upotus vuorokaudeksi poisti jo suurimma osan nesteitä, jotenka en kosaan liota itse mitään savustettavaa suolavedessä.
Kylmäsavustus ei ole yksin lihan - kalan jalostusta, olen savustanut vaikka ja mitä. Juustot tietää kaikki mutta chilejä joita käytetään mausteena kuivatan savussa joten ne antavat myös savuaromin häivähdyksen ruokiin, tomaateista tulee myös hyviä ollen kuin aurinkokuivattuja mutta savuaromilla. Itäneen viljan jyvät kun savustaa ja tekee niistä rankin - tislaa pontikan ja säilöö tammi tynnyrissä tulee Wiskiä.
- Se ensimmäinen zydeemi joka vieläkin on osittain olemassa oli mökin rinteessä, tulipesä alarinteessä ja pitkä maahan kaivettu sbiro peltiputki ylärinteen lautamökiin. Piti vähän väliä laitaa kitupuita eli täysin kytättävissä olevaa homaa mutta ilma kulki ja kuivuminen - valmistuminen tapahtui 1/2 nyky ajasta.
- Sitten tuli nämä sähkövastukset joissa piti kärytää puukiekkoja, se kärysi tai ei kärynnyt. Joskus vastuskuppi piti täytää puruilla että kiekko - purut käryäisi ja sitten se voikin leimahtaa ilmi liekkeihin.
- Sitten tuli nämä labyrintit, siinäkin joko kyti tai ei kytenyt, hienojakoinen puru piti useinkin kuivataa uunipeillä että sai kytemisen aikaiseksi.
- Viimeisimpinä o tulleet nämä purusiilot paineilma puhalluksella, no ne puhaltaa myös tuhkatkin pytyyn / savustettaviin ruokiin.
Alun alkaen ilmakuivaus - kylmäsavustus oli Lapinkansan ruan säilöntämuoto, kodan katoon savuaukon läheisyyteen ripustetiin niin poronlihaa kuin kalaakin roikumaan kylmään vuodenaikaan ja taisi siellä riekotkin roikkua. Tönkkö suolaus eli karkeaan merisuolaan upotus vuorokaudeksi poisti jo suurimma osan nesteitä, jotenka en kosaan liota itse mitään savustettavaa suolavedessä.
Kylmäsavustus ei ole yksin lihan - kalan jalostusta, olen savustanut vaikka ja mitä. Juustot tietää kaikki mutta chilejä joita käytetään mausteena kuivatan savussa joten ne antavat myös savuaromin häivähdyksen ruokiin, tomaateista tulee myös hyviä ollen kuin aurinkokuivattuja mutta savuaromilla. Itäneen viljan jyvät kun savustaa ja tekee niistä rankin - tislaa pontikan ja säilöö tammi tynnyrissä tulee Wiskiä.
Ja tyhjästä öljytynnyristä kun kirveellä hakkaa päädyt pois ja kyljen auki - kääntää autsvittupihdeillä reunat ylös ja nuijii ne liiterin katolla takaisin alas niin tulee konesaumakattoa.
Kylmäsavustamo projekti etenee, töiden jäålkeen tuli seinän läpi 150mm,n reikä - spiroputki ja diy ulkosäleikkö. Tähän on tarkoitus asentaa haitariletku suoran savupytyn ylä poistoon, nyt funtsin että rittääkö veto vaitäytyykö laittaa kanavapuhallin?
Epäilen että valmiit on liian tehokkaita eli imevät liikaa, sunnittelin että 100mm,n kanvaan sopiva muovitratti johon liimaisi pienen laitetuulettimen kuumaliimalla. Antaisi varmaan tarvittavan määrän lisäkyytiä savulle - ilmankierrolle? Pieni käry verstaassa ei haittaa hitsaatanhankin siellä, kunhan nyt ei ihan umpi savussa tarvitse olla.
Savustus - palvaus on ihan jees homaa kesällä ulkona, kuin talvella grillikatoksessa avotulen loimussa. Kylmäsavustus projekkti on vaan niin pitkäkestoinen sekä riipuvainen tilan lämpötilasta että siksi tämä kehitysversio. Ei onnistu kesä helteellä eikä paukku pakkasilla, verstaan lämpötila on kuitenkin varsin stabiili aina n,+10°c kautta vuoden.
Epäilen että valmiit on liian tehokkaita eli imevät liikaa, sunnittelin että 100mm,n kanvaan sopiva muovitratti johon liimaisi pienen laitetuulettimen kuumaliimalla. Antaisi varmaan tarvittavan määrän lisäkyytiä savulle - ilmankierrolle? Pieni käry verstaassa ei haittaa hitsaatanhankin siellä, kunhan nyt ei ihan umpi savussa tarvitse olla.
Savustus - palvaus on ihan jees homaa kesällä ulkona, kuin talvella grillikatoksessa avotulen loimussa. Kylmäsavustus projekkti on vaan niin pitkäkestoinen sekä riipuvainen tilan lämpötilasta että siksi tämä kehitysversio. Ei onnistu kesä helteellä eikä paukku pakkasilla, verstaan lämpötila on kuitenkin varsin stabiili aina n,+10°c kautta vuoden.
¤ 100mm,n kanavan keskelle ¤50mm,n tratti johon on liimattu pieni laitetuuletin, imu tulee keskeltä ja savun virtaus kulkee sivuilta/keskeltä. Tällainen on suunnitelma, kunhan saa aikaiseksi edes pienen virtauksen oikeaan suuntaan ulos.
Töiden jälkeen kasasin pöntön sovittaen jalkoja lyhentämällä sen paikalleen.
Savuhormi on taipuisaa silikoni haitari letkua, kulkien hätä lämmitys säteilijän takaa "ei ole käytettyvuosi kymmeniin"
Letun päässä on pätkä kovaa viemäriputkea, että saa kohdistettua savun poisto aukoon.
Asettuu helposti paikoileen
Viikonloppuna on tarkoitus tehdä juuston savustusta kojeakäytön merkeissä, se kanava - laitetuuletin suppilo pitää vielä tehdä kaiken varalta jos veto ongelmaa esintyy. Ikinä ei tässä sitten tulia poltella, on vain kylmäsavustusta varten kun joku kuitenkin tästä asiasta varoittelee. Eka kärvennykset on tarkoitus tehdä lämpövastuksella - omenapuulla ja muutaman kiekon jälkeen laitan spiraalin ohuella leppäjauholla, katsotaan kumpi toimii paremmin.
Pytyn alimmaisena on peltinen pesuvati jossa kehikon ympärille jää n,15mm,n korvausilmarako sen päällä on toinen samanlanen pesuvati n,300 mm,n korkeudella kai rasva - kosteus astian virkaa tekemässä. Sitten on pari ritlätasoa ja ihan ylhäällä pari henkaritankoa ripustuskoukkuja varten.
Savuhormi on taipuisaa silikoni haitari letkua, kulkien hätä lämmitys säteilijän takaa "ei ole käytettyvuosi kymmeniin"
Letun päässä on pätkä kovaa viemäriputkea, että saa kohdistettua savun poisto aukoon.
Asettuu helposti paikoileen
Viikonloppuna on tarkoitus tehdä juuston savustusta kojeakäytön merkeissä, se kanava - laitetuuletin suppilo pitää vielä tehdä kaiken varalta jos veto ongelmaa esintyy. Ikinä ei tässä sitten tulia poltella, on vain kylmäsavustusta varten kun joku kuitenkin tästä asiasta varoittelee. Eka kärvennykset on tarkoitus tehdä lämpövastuksella - omenapuulla ja muutaman kiekon jälkeen laitan spiraalin ohuella leppäjauholla, katsotaan kumpi toimii paremmin.
Pytyn alimmaisena on peltinen pesuvati jossa kehikon ympärille jää n,15mm,n korvausilmarako sen päällä on toinen samanlanen pesuvati n,300 mm,n korkeudella kai rasva - kosteus astian virkaa tekemässä. Sitten on pari ritlätasoa ja ihan ylhäällä pari henkaritankoa ripustuskoukkuja varten.
Puuilossa oli häkävaroittimia ihan hyvin saannilla. Hinnatkin laskeneet.
Itse ostin juuri tänään motonetistä, olikohan 16,90€...telttailukäyttöön. Ihan hyvin on hinnat laskeneet, pari vuotta sitten maksoivat lähelle 50€ muistaakseni? Ja tuo oli tuommonen järkevän muotoinen tuohon omaan tarkoitukseen, vähän niinkun neliön mallinen.
Mulla on kotona jokaisessa huoneessa, missä on uuni.
Luo tili tai kirjaudu sisään kommentoidaksesi
Sinun täytyy olla jäsen voidaksesi jättää kommentin.
Luo käyttäjätili
Liity Konekansalaiseksi. Se on helppoa ja ilmaista! Rekisteröityneenä et näe mainoksia, voit käyttää hakua, näet alueita, joita nyt ovat piilossa...jne.
Kirjaudu sisään
Oletko jo Konekansan jäsen? Kirjaudu sisään tästä.