Kylmäsavustus ja kuivaliha reseptejä, sekä tekniikoita

[Janski]

Laitoin minä nyt kuitenki vielä savuun ne fileet ku lauhtu ilma. On sitten kunnolla suolattua ku himpan unohdin ne fileet niin kax vuorokautta kerkesivät olla suolassa. Pidetään niitä nyt tovi savussa niin kyllä se siitä. Onneksi rouvan kaa tykätään silmäpussi kalasta =tönkkö suolattu

 

[MaxiSami]

Laitoin minä nyt kuitenki vielä savuun ne fileet ku lauhtu ilma. On sitten kunnolla suolattua ku himpan unohdin ne fileet niin kax vuorokautta kerkesivät olla suolassa. Pidetään niitä nyt tovi savussa niin kyllä se siitä. Onneksi rouvan kaa tykätään silmäpussi kalasta =tönkkö suolattu

Janottaa enempi!

 

[jusape]

Janottaa enempi!

Onko se välttämättä huono asia ?
Tulee kalansyöjienkin vaan paremmin pidettyä nestetasapainosta huolta ?
Itelä on kyllä diili kalojen kanssa, että en häiritse niitä mitenkään, mikäli pysyvät poissa häiritsemästä mua.

 

[kkuula]

Tuosta suolan määrästä, kun laittaa sopivan määrän sitä suolaa siihen kalaan niin suolausajalla ei ole sen jälkeen merkitystä, antaa vaan kaiken suolan imeytyä.

 

[Josva]

Tuosta suolan määrästä, kun laittaa sopivan määrän sitä suolaa siihen kalaan niin suolausajalla ei ole sen jälkeen merkitystä, antaa vaan kaiken suolan imeytyä.

Niin imeytyä mutta ei imeä lihasnesteitä kuivattaen, karkeaa merisuolaa reilusti ja vuorokausi niin nestettä on kertynyt kosolti. Lyhentää savustusaikaa kummasti enkä tykkää lötkystä kylmäsavukalasta

 

[LPR]

Niin imeytyä mutta ei imeä lihasnesteitä kuivattaen, karkeaa merisuolaa reilusti ja vuorokausi niin nestettä on kertynyt kosolti. Lyhentää savustusaikaa kummasti enkä tykkää lötkystä kylmäsavukalasta

Miksi karkeaa merisuolaa, kun hieno merisuola imeytyy nopeammin ja tasaisemmin? Karkean suolan käyttö kalan suolaamiseen on vanha jäänne ajalta, jolloin hienoa merisuolaa oli vaikeasti saatavilla.

 

[kkuula]

Tuo suolan kuivattava vaikutus ei tullutkaan mieleen.

 

[Josva]

Miksi karkeaa merisuolaa, kun hieno merisuola imeytyy nopeammin ja tasaisemmin? Karkean suolan käyttö kalan suolaamiseen on vanha jäänne ajalta, jolloin hienoa merisuolaa oli vaikeasti saatavilla.

No kun on vain ollut karkeaa, hienonnettu ajaa saman asian paitsi kun otan fileet suolautumasta en huuhtele suoloja pois hanan alla vaan raaputan veitseillä kaikki imeytymättömät pois. Ehkä karkean saa näin paremmin pois?

 

[Julle]

Tulipas kokeiltua tätäkin hommaa ensimmäistä kertaa. Harjotusmateriaalina haukea pakastimesta ni ei tuu suuria tappioita. Viime yön oli 12h suolassa ja sitten kuivauksen jälkeen 12h savussa. Nyt vakuumissa ja pakastimessa, maistellaan jouluna. Yhtä pyrstöä vähän makusteltiin ja oli suolasta ja savusta, pikkusuolasena oluen kera varmaan aika jees. Napakoita paloja tuli ku ovat aika ohuita ja pieniä. Savuntekoon oli alkeelliset mutta yllättävän toimivat systeemit, 80 ja 100W kolvit ja palikoita ympärille. Ulkona pakkasta ni pöntön lämpö pysy aika hyvin 5 asteen paikkeilla, illalla ku pakkanen kiristy ja kova viima ni piti jo peittoa kääriä pöntön ympäri. Ehkä se pitää ostaa purulabyrintti ja kokeilla jalompiakin kaloja joskus käryyttää. Juuston päälle oli joku nokivesitippa tippunut, muut pysy puhtaina ku laitoin ylemmälle ritilälle paksun rakennuspahvin palasen imemään tippuvesiä.

 

[MaxiSami]

Hauki pitää pakastaa ennen tai jälkeen kylmäsavustuksen -18 astetta 2vrk tai -20 astetta 1vrk.

Ei tarvia aamukakan jälkeen lapamatua keriä...

 

[Julle]

Tämä pötkötelly lokakuulta asti pakkasessa ja nakkasin takas. Ei kai yleensä montaa kertaa sopis pakastaa mutta kokkeillaan... Yhen palan jätin jääkaappiin.

 

[masseywasharris]

Hauki pitää pakastaa ennen tai jälkeen kylmäsavustuksen -18 astetta 2vrk tai -20 astetta 1vrk.

Ei tarvia aamukakan jälkeen lapamatua keriä...

Oli mun faija ja kaverin faija Matti joskus nuorina miehinä saaressa grillailemassa ja varmaan kaljottelemassakin kauan ennen poikien syntymää. Matti oli kova suolatun graavihauen ystävä. Pikku kakalle mennessä, ei kakka mennytkään poikki. Faija tuli pitämään oksanpätkällä lapamadon päätä kalliota vasten ja Matti juoksi 5-6 metriä sivuun, ennenkuin tuli mato ulos. Tää oli joskus 60-luvulla. No merihauella taida olla tuota ongelmaa.

 

[masseywasharris]

Aattelin vaan kertoa ihqun tarinan, ennenkuin joku keksii tarjoilla jostain umpeenkasvaneesta lähiputkarosta pilkittyä graavihaukea joulupöydässä

 

[V361]

Aattelin vaan kertoa ihqun tarinan, ennenkuin joku keksii tarjoilla jostain umpeenkasvaneesta lähiputkarosta pilkittyä graavihaukea joulupöydässä

Noo, aika monelle nykyimmeiselle se tekis hyvää, se lapamato.
Joskushan niitä on käytetty jopa lääketieteellisiin tarkoituksiin eli lääkärin määräämään laihduttamiseen...

 

[Josva]

Jerkky on säilyvää kuivalihaa, Pemikaani on siitä tehtyä energia patukaa. Tässä vanha hyvä video kuivalihan - pemikaanin valmistuksesta.

 

[Josva]

Ilma on viilentynyt, joten voi alkaa kylmäsavustamaan.
Kirjolohta on nyt 3kg fileet vastakkain karkeassa merisuolassa jääkapissa ja juustoja ehken sen 4kg. Näin kertauksena se suolassa pito vuorokauden ajan imee kosteutta lihasta, muovipussin on oltava tiivis ja sen sidonta ylhäällä ettei kalasta irtoava liemi sotke jääkaappia. Eikä koskaan juustoa - kalaa samaan pyttyyn muuten tulee kalajuustoa.

 

[Josva]

Se alako het kotiin kurvatessa klo 14, aloitetaan vastuksella jionka kaukalo on täytettävä lastuilla että kiekot ylipäätänsä alkaa kärytä

Sitten kiekko päälle

Juustot ritilälle

Kansi päälle - savu imurin letku

Loppu illasta laitan spiron yöksi käryämään, toinenkin spiro on valmiiksi ladattu.

Hygienia on kaiken A-O siksi käsien desifiointi rättejä - kertakäyttö hanskoja kuvassa.
Huomenna juustot vagumiin - pakastimeen ja heti perään alkaa kylmäsavu lohien savustus.

 

[Josva]

Vi - un - vi - tu - ittu, se spiro ei ollutkaan palanut yön yli 10h. Käryää kyllä nyt kun kaasutoholla kunnolla kuumensin.

 

[LPR]

Hirven lihoja suunnittelin laittaa kuivamaan, mutta nuo sääennusteet hirvittää. Lupailee jopa liki +10 päivällä, niin pilaantuukohan lihat?

 

[Nuhvi63]

Hirven lihoja suunnittelin laittaa kuivamaan, mutta nuo sääennusteet hirvittää. Lupailee jopa liki +10 päivällä, niin pilaantuukohan lihat?

Voi olla vähän huonoo...