Ajattelin kirjoitella pari lausetta (sivua) pizzataikinasta kun sattui jotenkin omalle kohdalle.
Taikinan teen tosiaan itse Ooni-puhelinsovelluksen reseptillä. Siitä löytyy suoraan skaalautuva resepti, montako pizzaa ja paljonko paino, sekä missä lämpötilassa ja miten pitkä kohotus, sekä muut mieltymykset. Tällaiseen normi-amatööritouhuun kelpaa hyvin 60% taikina. Taitojen kehittyessä ja olosuhteiden suodessa etenkin napolilaistyylisen kanssa kannattaa pyrkiä 70% suhteeseen, jolloin reunat on yleensä mehukkaammat. Kohotusaika olisi hyvä saada 1-2vrk mittaiseksi.
Taikinamäärät näin kahden hengen taloudella on sen verran pieniä, että taikina tulee pyöräytettyä leipäkoneen taikinaohjelmalla. Isompia eriä en ole tehnyt, mutta mieli tekisi joskus koittaa yleiskonetta josko se vaivaisi taikinan jotenkin kivasti. Jauhoina suosittelen käyttämään taikinassa ns. 00-jauhoja, joita on kohtuullisen hyvin nykyään saatavissa. Näiden parhaita ominaisuuksia on hyvä sitko mutta tasainen koostumus. Myös muut venhäjauhot kelpaa paremman puutteessa, mutta durumeihin ei taikinassa pidä sotkeutua.
Kun taikina on valmis, niin taikinan huolellinen vaivaaminen käsin (10-15min). Tässä kohtaa ei missään tapauksessa saa käyttää jauhoja, vaan pelkkä taikina, puhdas pöytä ja puhtaat kädet.
Kun taikina alkaa vaikuttaa selkeästi kimmoisalta ja irtoaa helposti sekä pöydästä ja käsistä, on aika tehdä taikinasta pallo. Ihan vain taikinan pyörittelyä ja nostelua. Jos käytössäsi ei ole isoa tasapohjaista laatikkoa, jossa voisit kohottaa taikinapallot per pizza, on tässä kohtaa tärkeä saada taikinapalloon yhtenäinen pinta. Helpoiten tuo viimeistely onnistuu vetämällä taikinaa työstötasoa pitkin sormet taikinan alla.
Jos esikohotat koko taikinan yhtenä pallona, niin tässä kohtaa taikina esim. kevyesti oliiviöljyllä voideltuun kulhoon ja tiivis kansi päälle. Jos taas palastelet taikinan jo tässä kohtaa, niin jatka lukemista, älä käytä öljyä.
Jos haluat palastella taikinan jo kohoamisvaiheeseen, tai kuutisen tuntia kokonaisesta möllykästä pizzojen paistoa, pitää tuo iso möllykkä tehdä pienemmiksi. Kohotetun kokonaismöllykän kanssa minimoi työstämisen määrä (=taikinassa on sisällä hiivan tuottamia kaasuja ja haluat säilyttää nämä), tuoreella taikinalla jaa mieleisellä keinolla. Jos käytät tuoretta taikinaa, älä käytä jauhoja, jos käytät kohonnutta isoa taikinaklimppiä, käytä reilusti durum-vehnäjauhoja.
Työstä taikinoista symmetrisiä palloja. Nyt etenkin on tärkeä saada koko pallon pinta yhtenäiseksi (kauttaaltaan, myös alapuolelta). Kun boltsit ovat valmiit, laita ne durumjauhotettuun kohotuslaatikkoon tai esim. durumjauhotetulle työpöydälle. Laatikkoon kansi tai työpöydällä oleville kelmu päälle. Tässä kohtaa taikinan pinta ei saa missään tapauksessa kuivua. Jos kuivumisriski on olemassa, niin sipaise pintaan erittäin kevyt oliiviöljy.
Leivontahetkellä reilulla durum-jauhotuksella taikinapallo leivonta-alustalle. Tässä kohtaa haluat mahdollisimman vähän muovata tai rikkoa palloa. Kevyin ottein aloita pallon keskeltä painamaan ikäänkuin taikinassa olevaa ilmaa kohti reunoja. Varovasti ja rauhallisesti. Työstä ja venytä taikinaa sitkon puitteissa. Tässä kohtaa 00-jauhojen merkitys korostuu. Haluat koko prosessin aikana pitää kaiken hiivan tuottaman kaasun taikinan sisällä ja päästää tästä mahdollisimman vähän ulos. Jos pallosi on soikio, älä välttämättä yritä tehdä siitä pyöreää.
Napolityyliin minimalistinen täyttö, tuore-tomaattikastike, juusto ja joku täyte. Pizza suoraan pohja kiveä vasten (ei mitään peltejä, folioita, voipapereita tms, taikinan pitää hengittää kiveä vasten. Reilut reunat ja tuoreet yrtit. Ja ääntä kohti.
Se miksi tuossa leivonnassa kannattaa käyttää durum-vehnäjauhoja on ihan puhtaasti siitä syystä, että se ei juurikaan leipoudu taikinaan sisään. Siksi sitä voi käyttää myös reilummin. Leivonta-alustalta voi kerätä vanhat durumit seuraavaa leivontakertaa varten.