Savustus

Nyt on nätti smoke ring lihassa. Ja mulla nälkä.

 

Puolentoista kilon sateenkaariraudun savustelin. Noin 35 minuuttia pienellä tulella sellaisessa perus laatikossa. Tippaakaan nesteitä ei valuttanut ulos, juuri optimaalinen kypsyys on silloin kun selkäliha on vielä aavistuksen läpikuultavaa. Yleensä kala, ainakin lohikalat, savustetaan ylikypsäksi. Ainakin kaikki mitä kaupassa olen nähnyt myynnissä ja 80 % mitä ravintolassa olen syönyt. Puolet tuli jo syötyä. Lämminsavukalan suolaan yleensä vasta savustuksen jälkeen. Nahka kääntyy auki kuin kansi, nahan alle hienoa merisuolaa ja kansi kiinni. Kala folioon vetäytymään vartiksi-puoleksi tunniksi, suola imeytyy tasaisesti koko kalaan. Jos on iso kala, niin voi nahan käyttää auki molemmin puolin.

 

Tuli kokeiltua kinkun savustamista ekaa kertaa. Savustimena on tosin motonetistä vuosia sitten ostettu tornimallinen kaasusavustin. Noin 3senttiä paksuja leppäkiekkoja sahasin savunlähteeksi ja tuntuivat antavan maltillisesti savua mutta pitkään. Injektoin vettä lihan sisälle kun tavoitteena oli ylikypsä, muttei kuiva liha. Täytyy sanoa että mielestäni oli erittäin suunmukaista mitä testi palat maistelin vaikka tuskin vastaa oikeassa savusaunassa tehtyä

 

Pienet talkoot/juopotteluehtoo tarttis pitää. Lihaa meinasin savustaa. Kasler perusvarma valinta. Mutta kylkeen tahdon koittaa naudan rintaa (briskettiä), kun monet sitä kehuneet. Jotkuthan tuppaavat sutia jotain maustenestettä lihaan savustuksen aikana.
Niksejä ja vinkkejä otetaan vastaan. Maltillisen kokoisia lihoja ajattelin ottaa, ehkä noin 1,5-2kg.

 

Jos aletaan ihan perusasioista, niin kannattaa esimaustaa kuivamausteilla lihat (nestepohjainen marinointi ei oikein toimi isommilla). Kuitenkin näissä hyvä huomioida, että jättää sokerit, hunajat, siirapit ym sokeripitoiset pois. Sokerin molekyylirakenne on pitkä ja kompleksinen ja se ikäänkuin tukkii lihan pinnan muiden mausteiden imeytymiseltä.

En nyt suoraan muista millainen rakenne sulla siinä savuhimmelissä oli, mutta helpottaa lämmön säätöä jos saat sinne tulen ja lihojen väliin jonkun ison vuuan, jossa on ihan puhdasta hanavettä. Tämä myös estää lihasta valuvan rasvan tippumista palaville pinnoille, jolloin savu on puusta tulevaa eikä rasvan käryä.

Possu ja omena on hyviä kavereita bbq-hommissa. Omenapuu toimii savupuuna varsin mainiosti possulle, samoin omenamehulla valelu 1h-1.5h välein kun vähän muutenkin kohentelee tulta jne. Oon joskus tehnyt possulle bbq-kastikekoktaileja, tomaattipyrettä, omenamehua, salottisipulia, chiliä, valkosipulia ja muita mausteita astiaan. Tuo sitten astiassa sinne lihan viereen, josta valellaan. Mitä pidemmälle pääsee, niin sitä tuhdimpaa soosista tulee ja se alkaa karamellisoitua lihan pintaan.

Nauta sitten taas on vähän tuhdimpi eväs, sille menisin melkein jollain kirsikkapuun savulla. Kosteutuksessa tuo omppumehu ei ole väärin.

Kompromissina jos possun ja naudan haluaa tehdä samalla setillä, niin varmaankin sitten leppä. Paistomittarit lihoihin ja nauta folioon hyvissä ajoin pöntön sisälle.

Oon myös havainnut, että kun ei tehdä vaan omalla porukalla bbq-sapuskaa, niin me ainakin jätetään vähän se viimehetken bbq-sooseilla karamellisointi ja kikkailu vähän pienemmäksi ja katetaan pöytään joko itsetehdyt bbq-kastikkeet ja mausteseokset, tai sitten jotain valmista. Riippuu koko kokonaisuus hyvinkin paljon myös siitä mitä ollaan tekemässä, tortilloja, sämpylöitä, jne.

 

Joo, lepällä varmaan mennään savustuspuun osalta. Ja samaan aikaan pönttöön. Olikos tuon folion funktio, ettei pääse liikaa kuivamaan? Viimeksi oli folio possun alla eikä suoraan ritilällä. Pysyi mielestäni kosteampana, miinuspuolena savu ei sitten niin hyvin pääse lihaan käsiksi siltä pinnalta.
Nooh, katotaan mitä tulee.

 

Itse teen vähän eri lailla kuin Kymi.

Jos käyttää nestemäistä marinointia niin se marinointi pitää tehdä marinadiruiskulla niin sen saa paremmin imeytymään. Varmaan jo tänne kirjoitellutkin mutta itse käytän kahta eri maustetta kun teen kaslerista nyhtöpossua. Oma tapa on työntää ruiskulla lihaan illalla 6% - 10% omenamehu/suolaliuosta (sitä saa työntää reippaasti kun osa valuu kuitenkin pois) ja sitten paisti kelmuun ja yöksi jääkaappiin. Kannattaa laittaa astia alle jos pääsee valumaan. Seuraavana päivänä sitten rubit pintaan noin puoli tuntia ennen savustimeen laittoa. Itsehän savustan 2 kiloista kasleria vain 3 tuntia jossa puolessa välissä kääntö ja omenamehulla suihkupullon avulla kostutus. 3 tunnin jälkeen tiiviin folion alle vuokaan ja vielä sähköuuniin 120 asteeseen noin 4 tunniksi. Neste mikä poistuu jää vuokaan ja se sekoittuu revittäessä lihaan. Tässä vaiheessa lisään vielä jotain kaupan soossia sekaan.

Glaseeramista tulee harrastettua ribsien valmistuksessa ja siinäkin loppuvaiheessa. Antaa sellaisen tahmean ja kiiltävän pinnan jossa hyvin makua.

 

Mitä omppumehua käytät.

 

Foliolla on useampiakin pointteja tuossa. Lähinnä isoin funktio on se, että se ei päästä lihaa kuivumaan, etenkin porsaalla on vähän sitä taipumusta, että liha "stallaa", eli vaikka grillin/savustimen olosuhteet olisivat hyvät, ei lihan sisälämpö kuitenkaan nouse. Toinen juttu on se, että tuo folio hieman eristää ja jakaa lämpöä, siksi ajattelin että tuon brisketin voisi kietoa folioon jo aikaisemmin. Ei toki väärin ole sekään, että käärit brisketit folioon, pariin froteepyyhkeeseen tai huopaan ja laitat kylmälaatikkoon (joka tässä tapauksessa toimii siis lämpölaatikkona). Kestää useamman tunnin ihan hyvän lämpöisenä.

Kuten sanoit, niin folio myös estää savun menemisen lihaan. Käytännössä savustuksessa mitä aikaisemmin saat ja paljon savua, sitä paremmin se imeytyy. Kypsä liha ei savua juurikaan ime, eli on ihan turhaa raaka-aineiden haaskaamista ensin keittää lihat (tai jossain resepteissä ensin sähköuunissa kypsennys) ja vasta sen jälkeen yrittää saada niihin "grillin makua" ja savua.

 

Ihan sellaista täysmehua mitä saa litran tölkissä mutta kai siihen käy lähes mikä vaan.

 

Syy sille että en pidä kasleria 3 tuntia pidempään siellä savustimessa on se, että se liha saa minusta jo siinä ajassa riittävästi savun makua ja siihen muodostuu barkkia päälle jo tarpeeksi. Tasainen lämpö sähköuunissa hoitaa loput kypsennyksestä ja ei itse tarvitse vahtia vieressä tulta. Tuo rosterisavustin kun tuppaa olemaan sellainen että todella helposti lipsahtaa liian kuumaksi ainakin jos kesähelteillä savustaa.

 

Tämä meni nyt hieman pieleen. Lihakaupassa oli vain rasvatonta rintaa, niin en sitä ottanut. Kyselin siinä, olisko jotain rasvaista naudan osaa? Palapaisti nimellä myytiin, oli siinä hieman rasvaa. Pistin suolaa, pippuria ja parikajauhetta pintaan ja aamusta pönttöön ja katotaan mitä tulee.

 

Yässä taannoin etsin kaupoista naudan lihaa pataa varten. Ajattelin jotain lapaa tai vastaavaa. Ei vaan löytynyt. Sisäpaistia olis ollut, yli 20 e/kg. Ostin sitten ulkofileetä 14,95 e/kg.

 

Talkooporukalle kelpasi hyvin ja itsekin tykkäsin. 6h jälkeen pistin folion naudan päälle. Oliskos 10h kaikenkaikkiaan ollut miedossa lämmössä.