Savustus

[Josva]

Avaanpa tällaisen keskustelu aiheen.
Käsittää kaikki elintarvikkeiden savustus muodot, kylmäsavustuksesta kumasavustukseen - loimutus - hiillostus - palvaus... Laitteet - esikäsittely - valmistus - säilytys,,, savustushan on alkujaan ollut yksi säilöntä muoto ja nykyisin vain makuasia? Tätä harrastusta on tullut vuosien varrella touhuttua ja näyttää vain kiihtyvän taidon karttuessa, eli näköjään koukuttaa!

Avaus turinana olkoon tuleva joulu ja joulukinkun palvaus, se tapahtuu mökillä pienoispalvaamossa. Laitteisto on vanhan puu kiukaan päälle tehty koppi johon sian koipi laitetaan roikuksiin, rintseille laitetaan myös kalkkunarullaa yms lihaa. Poltettava puuaines on leppää ja savu - lämpö menee kiuaskivien välistä pyttyyn, kivien välissä on vanha kahvaton rst kattila johon laitetaan vettä höyrystymään ’löylyä’ ettei lihat kuivu. Lämpötilaa olen yrittänyt pitää + 80-90c˚ tienoilla ettei tule pulled porkkia, kun sisälämpötila paksuimassa kohdassa on joku +70c˚ on läski valmis. Onnistunut kinkku on kiinteää siivuiksi leikattavaa ja siinä maistuu savuaromit, voin sanoa että ei sitten ole hätäisen hommaa! On mielestäni vaikein savustuksen muoto, täytyy pysyä hereillä ja lämpötilaa on kytättävä - säädeltävä koko ajan. Kuoretonta koivu seassa on hyvä lämmönkohottaja jos lepästä ei irtoa tarpeeksi hönkää.

Jatkakaa.

 

[AJS]

Sähkösavustin, jääkaappimallia.
Lohifile pestään ja laitetaan noin tunniksi suolaveteen joka on noin 10%, tämä tietysti makuasia.
1.20min ja 125 astetta.
Puruina mitä sattuu kaupasta käteen sattumaan, sokerin paikalla monesti lusikallinen hunajaa.

 

[sakkuli]

ite teen kinkkuni saunassa, samalla tulee jokunen muukin palvattua ku menee samalla vaivalla. Viime jouluna oli 20 lihan palasta saunassa
Prosessi menee seuraavasti:
Kinkkuihin solmitaan sisal narusta verkko ja laitetaan iltasella kylmään saunaan ja kinkkujen alle laitetaan läjä uunipeltejä keräämään tippuva rasva pois. Naapurin isäntä käy tökkäsemässä 2-3 aikaan yöllä tulet saunaan ja vahtaa pesää noin 6-7 asti aamusella jonka jälkeen itse otan vastuun hommasta. Tämän jälkeen käyn tunnin välein paiskaamassa pari metristä halkoa kiukaan alle, tätä tehdään noin 21:00 asti jolloin kinkkujen sisälämpö alkaa olla jotain 70 tienoilla. Puitten lisääminen lopetaan ja tulen annetaan hiipua jonka jälkeen käyn saunassa kinkkujen seurana (on muuten veikeä tunnelma, kun parin metrin päässä on jokunen hyvälle tuoksuva liha möykky). Kinkut jäävät jälkilämmölle yön yli ja aamusella kinkut voi hakea.

samalla tavalla olen kokonaisia lampaita palvannut, niissä menee joku 8h kun ovat merkittävästi ohuempia. Yleisesti ottaen saunaan kannattaa valita mahdollisimman rasvainen lihan pala, esim kaslerista tulee parempaa mitä ulkofileestä.

 

[Josva]

Sähkösavustin, jääkaappimallia.
Lohifile pestään ja laitetaan noin tunniksi suolaveteen joka on noin 10%, tämä tietysti makuasia.
1.20min ja 125 astetta.
Puruina mitä sattuu kaupasta käteen sattumaan, sokerin paikalla monesti lusikallinen hunajaa.

Aluksi kerron etten halua neuvoa, tapoja on monia ja kukin taaplaa tyylillään

Itse en kuitenkaan lämminsavusta koskaan fileitä, aina suolistettu kala päineen pyttyyn. Edellispäivänä karkeaa merisuolaa suolienpaikalle ja muovipussissa jääkaappiin, ennen savustusta huuhdotaan suolat vex ja kala rintsille. Jos ja kun savustan piruilla pytyssä”vaihtoehtoisesti palvaamossa” heitän purujen sekaan pari sokeripalaa, syy on että sokeri antaa kalan pintaan kauniin ruskean värin.

 

[Nuhvi63]

Meininki on tulevana Jouluna kypsentää kinkku savusaunassa.
Saa nähä miten käy...

 

[Mika 82]

Meinasin sanoa, että eikös gourmet puolella ollut jo savustus ketju? Mutta ei kyllä näkynyt, eli on jossain muualla tai sitten muistan väärin. On kyllä hieno tapa valmistaa ruokaa. Itse taidan olla sukuni ensimmäinen, joka on pistänyt koppiin muutakin kuin kalaa. Kassleria ja broilerin jalkoja tarkentaakseni.

Tuo kinkki alkoi kiinnostamaan, että jaksaiskohan joulukinkun savustaa?

 

[MaxiSami]

https://konekansa.net/threads/palvausuunin-teko-mietteitä-ja-mielipiteitä.1276/page-6#navigation

 

[kymi]

Yleisin oma savustuksen muoto on kyllä tuo BBQ, eli ihan Weberin palligrillillä. Pääasiassa tulee tehtyä ribsejä, toisinaan pulled porkkia ja joskus erinäisiä kalaviritelmiä. On myös muutamia pakastettuja joulukinkkuja tullut tehtyä mökkikauden avajaisiin isommalle porukalle.

Tähän liittyen tuli nyt kesällä hommattua UuWeen peesaamisessa YhdenHelwetin pieni vannesaha ja aloittaja-Josvan puusäkkihommelin. Nyt on savunapekset ojennuksessa varaston perukoilla. Aikaisemmin oli sellasia puolen metrin - metrin pätkiä, joista siinä savustelun ohessa käsisahalla pätki paloja grilliin. Jälkeenpäin ajateltuna täysin pöhköä touhua (joku kuiva 10cm omenapuun oksa terassin reunalla jalan alla ja käsisahalla koitat siitä saada muutaman sentin kiekkoa).

Aktiivisempina chilin kasvatteluvuosina tuli myös kylmäsavustettua chilejä. Sellainen 16 tuntia mitä erinäisin savupuin (joku hikkori esim on aivan timanttista tavaraa). Mietin tuolloin myös Bradley smokerin hommaamista, mutta jäi hankkimatta. Ajatus ei ole täysin haudattu, mutta tuo Weberin hanskailu on sen verran kivasti hallussa molemmilla, että isoa tarvetta ei moiselle olisi kuin kylmäsavustukseen. On myös Weberillä jokin jännitysmomentti (ja selitys) kun homma ei ole täysin kliininen napit kaakkoon ja nukkumaan.

Mökillä vanhemmilla on sähkösavustin ja aika perinteisesti mökillemenoiltana siellä odottaa tuore lämminsavustettu lohifile tai kokonainen lohi. Jos perjantaina mennään, niin kala on hommailtu keskiviikkona ja laitettu pintaan karkeaa merisuolaa, vähän tilliä ja pippurisekoitusta. Kokonainen kala halkaistaan myös selän puolelta, jotta sinne väliin saa myös mausteet. Tunteroinen ennen savustusta kala pois kylmästä, kevyesti paperilla ylimääräiset suolat veks ja sitten lämmennyt kala krematorioon. Olkootkin miten täysin väärin tuollainen sähkösavustus, niin ihan riittävän mukavasti tuo palkitsee reilu parin tunnin tylsästä ajomatkasta. Hifistellä voi sitten kun on sen aika.

 

[Josva]

Mielestäni meistä jokainen on savustaja? Otetaanpa vaikka perus cambing makkara, valmistus mikrossa lämmittäen vai tikun nokassa nuotiolla kärventäen. Kummin tulee maukkaampaa?

Savustus nostaa raaka aineen arvoa, mitäpä muuta kylkiluun väleillä voi tehdä kuin syödä ribseinä tai savustetut sian sorkat keitinvedessä ’hernekeiton’ mausteena. Epäilen että köyhälistö nykyaikaisessa elämänmuodossa on alun alkaen ruvennut käryyttämään halpoja elintarvikkeita, sitten eliitti on ominut siitä parhaat palat?
Savu yhdistettynä pitkään matalalämpöiseen kypsennykseen antaa raaka aineelle aivan uuden ulottuvuuden.

Sitten ketjun avaamisesta, kävin etsimässä foorumin hakukoneella onko olemassa olevaa ketjua? Löysin nuo palvaamo - omatekoisten grillien ketjut, muta ei sattunut silmääni tällaista yleismaailmallista savustus höpinää. Jos on jo saa ylipäällikkö Borg poistaa tämän, ei ole halua hämmentää olemassa olevaa soppaa!

 

[V361]

Ruuan savustaminen säilytyksen vuoksi on kokolailla yhtä vanha keksintö kuin tulen käyttö sapuskan kypsentämiseen....

 

[cardaani]

Savustettu ruoka on maukasta. Jonkinverran vain pelotellaan karsinogeeneistä, joten tulee rajoitetusti nautittua näitä antimia.

 

[Josva]

Ruuan savustaminen säilytyksen vuoksi on kokolailla yhtä vanha keksintö kuin tulen käyttö sapuskan kypsentämiseen....

Niinhän se varmaankin on, mutta nykyisin kun savustettuja kaupantuotteita ei ole edes savustettu. Vaan maustettu savu esansilla! Alkuperäinen ideahan on ollut esimerkiksi kylmäsavustuksessa, että liha kuivuessaan - savustuessaan saa säilyvyyttä. Lapissa kala - poronliha laitettiin mahdollisimman ohuina siivuina roikkumaan kodan kattoon savuaukon läheisyyteen, huomasivat että näin tehden maistuu hyvältä ja säilyykin paremmin.

Amerikkalaisethan on hulluja grillaamaan - savustamaan, alkujaan intiaanit säiliö samaan tyyliin tiipeissään kuin saamelaiset. Jenkkien nykymuotoisen savustuksen luin jostain alkaneen Puolalaisten uudisasukkaitten 1800 luvulla mukanaan tuomista tavoista hyödyntää huonnoimpia ruhonosia pitkään miedossa lämmössä savustaen. Ribsit olivat silloin kypsiä kun liha irtosi nyppimällä kylkiluista ja sitkeimmät lihapalat hajosivat pulled porkiksi, köyhille Puolalaisille hyvät ruhon osat olivat liian kalliita kuin keitin hiiletkin. Poltettiin lehtipuun risuja ylijäämä pytyissä.

Juurikin tänään kun rahtasin tulevan viikon polttopuita tuvan puulaatikoon - saunan klapikoriin, eroittelin leppä klapeja Ikean ostoskasseihin tulevaa palvausta varten. Voin sanoa että saavat puolestani palaa kuorineen, vaikka hifistelijät kuorii poltettavaa puut. Käytän vain lehtipuita ja koivusta poltan vain tuohettomia klapeja, pihlajaa en yleensä polta kun tulee jotenkin kitkerää savua ja haapa ei paljon savu tuota kun palaa näköjään niin puhtaasti. Jotkut laitta katajaa, minä jätän kuitenkin kaikki havupuut näissä hommissa polttelemata. Katajan marjat ovat kuitenkin hyviä pipurinkorvikkeita kuin kusenkerkkä ligöörinä.

 

[V361]

Pihlaja tosiaan antaa kitkerän maun jos sitä on liikaa, kuiva haapa palaa kuumana eikä juuri savuta, hyvin pieni määrä katajan havuha antaa hyvää makua ja paljon savua, itse puuta en savustuksessa käytä vaan siis havuja.

 

[Josva]

hyvin pieni määrä katajan havuha antaa hyvää makua ja paljon savua, itse puuta en savustuksessa käytä vaan siis havuja.

Havuista kyllä lähtee savua, aina kun teen kuusikossa savottaa tuikkaan havut tulille etteivät pyöri kymmentä vuotta jaloissa häräkehtämässä. Nuotion alku savut ovat aina mahtavia!

Savustus välineistä monipuolisin on mielestäni Texas Smoker, josta alla olevien kuvien mukaista minulla ei vielä ole.
On ilman tuota pystypyttyä oleva, eli täytyy se vielä joskus siihen lisätä. Pystypyttyyn mahtuu tavaraa roikuksiin ja sen pitäisi olla tarpeeksi kaukana tulipesästä koska liiallisen lämmön olen kokenut vaaka osan ongelmaksi etenkin kylmäsavustettaessa, savun kehitin on ollut tulipesässä ja matka siitä vaakapyttyn on aivan liian lyhyt.
Tällaisella voi hiiligrillata normaalisti vaakaosassa, tehdä ribsejä - lihakönttiä niin että polttaa tulipesässä sekä kylmäsavustaa - palvata pystypytyssä, eli varsinainen monitoimi laite. Teräs materiaalina on hyvä kun se toimi itsessään jäähdytimenä, palvatessa tietysti varaavat materiaalit tiili - hirsi on eduksi. Mutta voihan sitä vaikka vaikka latoa tilejä - kiuaskiviä vaakaosaan.

 

[kymi]

Savustus välineistä monipuolisin on mielestäni Texas Smoker, josta alla olevien kuvien mukaista minulla ei vielä ole.
On ilman tuota pystypyttyä oleva, eli täytyy se vielä joskus siihen lisätä. Pystypyttyyn mahtuu tavaraa roikuksiin ja sen pitäisi olla tarpeeksi kaukana tulipesästä koska liiallisen lämmön olen kokenut vaaka osan ongelmaksi etenkin kylmäsavustettaessa, savun kehitin on ollut tulipesässä ja matka siitä vaakapyttyn on aivan liian lyhyt.
Tällaisella voi hiiligrillata normaalisti vaakaosassa, tehdä ribsejä - lihakönttiä niin että polttaa tulipesässä sekä kylmäsavustaa - palvata pystypytyssä, eli varsinainen monitoimi laite. Teräs materiaalina on hyvä kun se toimi itsessään jäähdytimenä, palvatessa tietysti varaavat materiaalit tiili - hirsi on eduksi. Mutta voihan sitä vaikka vaikka latoa tilejä - kiuaskiviä vaakaosaan.

Tuo on kyllä hyvä. Niinsanottu offset bbq tai kotimaisittain tynnyri-bbq. Itsellä on ajalta ennen noiden Suomeen jalkautumista joku ebäy halpis normaalilla kahden pesän kokoonpanolla (ei tuota pystytorvea). Oma mallini on läpivirtaavaa mallia, eli pesä on vasemmassa päädyssä ja piippu oikealla.

Koska mikään kaupasta valmiina ostettu ei ole kunnollinen, niin itse porailin savupiipun lähdön ritilätason alapuolelle ja tulppasin parilla peltilevyllä ritilätason yläpuolella olleen savupiipun. Näin saa savun ja osittain lämmönkin jäämään pyttyyn ja ritilän alta huono ilma poistetaan piipun kautta, jolla saadaan tulipesään kuitenkin vetoa.

Jos itse tekisin, niin tekisin ns. reverse flow mallisen tuosta pöntöstä. Eli piippu on samassa päädyssä pesän kanssa. Toteutus vaatii itse grilliosaan rei'itetyn lämmön/savunjakolevyn, jolla saadaan pääosa savusta ja tulesta pakotettua vastakkaiseen päätyyn. Lisäksi panostaisin tulipesän monipuolisiin säätöihin (kota-patakin on parempi tulipesä kuin tuo oma offset).

Tuohon Suomen (halpa-) markettitarjontaan en kyllä 70€ enempää laittaisi. Tämä on taas yksi trendi, jonka aallonharjalla kaikki tokmannit ja muut ratsastaa.

Oma offset jäi vähän varjoon sen jälkeen kun tuli hommattua ensimmäinen Weberin pallogrilli. Ribsien teko on suhteessa paljon helpompaa tuolla Weberillä, jos riittää se 4-5 perus kaupan babyback ribsejä. Tai joku yhteensä 8kg niskaa. Nuo pakastetut joulukinkut on ollut jotain 6kg luullisia, ja niiden kohdalla tuosta omasta offsetista loppuu tilavuus.

Jos aikaa on ja emäntää parempaa seuraa tarjolla, niin mikäs se on viettää kesäinen lauantaipäivä joristessa joutavia, vähän sihillä höystettynä ja grillata offsetilla. Mutta huomiota tuo kaipaa paljon enemmän kuin normaalisti on tarjolla.

 

[alfred_j_kwak]

Ihan tuossa kaasugrillissä laatikolla tuli savulohi tänään.
Keväästä asti on ollut suunitelmassa tuplatynnyri savustin. Tuossa olisi säätöjä mainiosti eri tarpeisiin. Ei vaan ole saanut taas mitään aikaan.

EDIT: Kirotusvihreitä pukkaa. Syytän Peth-Wetz merkkistä tuotetta joka oli tarjolla savulohen seurana.

 

[Josva]

Muuten hyvä, mutta ei saa kaloja pystyasentoon​

 

[V361]

Muuten hyvä, mutta ei saa kaloja pystyasentoon

Tarttee teherä kaks, toinen vaakapytyllä, toinen pystypytyllä...

 

[jusape]

Mää savustan eri tyylillä ......

 

[Janski]

Mää savustan eri tyylillä ......

Sun savustukaella voi pian tulla kitkerä sivu maku.