Mulla on erittäin paha ruotokammo. Joskus lapsena jäänyt kurkkuun. Ruoto suussa aiheutti välittömän yökkäysrefleksin. Olinkin parikymmentä vuotta syömättä. Olen opetellut sittemmin syömään kalaa. Lähinnä merilohi (koska helppo nyppiä ruodot pois), mutta kyllä minä paistetuista muikuista ruotoineen tykkään erittäin paljon. Kyllä kaikkia ruokia oppii syömään.
Tuossa olis reilu kilon köntti ihan brutaalia sianniskaa. Jotain nyhtöpossun tapaista meinasin, jos huomenna sais aikaiseksi. Pistäkäähän lihamestarit vähän ohjeita tyrkylle...
En ole gynekolo... lihamestari, mutta voin vilkaista. Itsellä on vähän vastaava tilanne jonkun tulevan päivän varalle (ei passaa paljastaa tarkkaa ajankohtaa tai täällä on setka tai johndeere pihassa). Tarkoitus ois seuraavaa: Vuorokaus tai pari ennen kypsentämisen liha ulos paketista, kuivamausteet pintaan ja tiiviissä pakastepussissa takas jääkaappiin. Kypsentämispäivänä liha ajoissa ulos jääkaapista, mieluiten ulos pussista työpöydälle, leikkuulaudalle, lautaselle tai jotan että se saa myös vähän ilmaa (kotieläinhuomio). Sen jälkeen valmistelemaan grilliä, tarpeissa siis on kokata todella monta tuntia 120C grillin lämmössä käyttäen savupuuta ja ns. epäsuoraa tulta. Epäsuora tuli on siis tarkoittaa, että lihan alla ei ole lämmönlähdettä. Kaasugrillissä esim. reunimmaiset polttimet päälle, keskimmäiset pois ja liha näiden keskimmäisten päälle. Hiiligrillissä hiilloksen sijoitus kahdelle laidalle ja liha näiden väliin. Pallogrillissä itse käyttänyt paljon ns. snake methodia, eli briketeistä ladotaan kierros grillin kehälle ja tämä sytytetään yhdestä päästä. Grillin lämmöt kun on saatu tasittua siihen 120C:hen, niin voidaan heittää liha grilliin. Tämä siis tulee ihan ritilälle, ilman mitään litkuja. Ennen sitä kannattaa lisätä vesikulho ritilän alle lihan kohdalle, antaa kivaa kosteutta, helpottaa lämmön säilymistä ja kerää lihasta valuvat nesteet. Samoin lihan mennessä grilliin kannattaa viskoa pari "napesta" omenapuuta tai kirsikkapuuta hiillokselle. Omenapuu on idioottivarma possun kanssa, kirsikka on voimakas joten liian pitkään savustamista kannattaa varoa (makuasia). Suosittelen ehdottomasti lihalämpömittarin käyttöä sekä lihalle, että lämpötilan mittaamiseen ritilän päältä lihan lähistöltä. Lihan lämpöön tullaan palaamaan viestissä myöhemmin. Homma on sitten aika "tylsää" odottelua useamman tunnin. Pidä lämpöjä tuossa 120C:ssä, mieluummin vajarit kuin överit. Vajareilla kypsennysaika pitenee, övereillä homma menee persiilleen. Puolentunnin-tunnin välein kantta sen verran auki, että voi valella tai ruiskuttaa lihan päälle omenamehua, sekä hoitaa tulta/savustuspuita/yms. Lihaa kannattaa myös parin tunnin kypsennyksen jälkeen vähän käännellä (sekä suhteessa tuleen, että ylösalaisin). Lihan tavoite sisälämpö on joku 88-90C, eli tuossa nyt tovi vierähtää. Oleellisinta mitä lihalämpömittarilla tässä kohtaa voi havainnoida on se, että mikäli lihan lämmönkehitys "stallaa", eli jumahtaa (yleensä joku 66-70C kohdalla), liha äkkiä folioon ja takas grilliin jatkamaan kypsyttelyä. Tavoitelämpö kun on saavutettu, niin liha folioon (tai sit jo foliossa) ja liha mieluusti vaikka johonkin pataan tai astiaan mihin sen voi myöhemmin repiä. Kansi ja peitto on myös kivoja juttuja. Liha saa nyt vetäytyä about tunnin. Tunnin jälkeen folio pois, jätä liemet ja liha valitsemaasi vatiin ja revi liha riekaleiksi. Sitten jatketaankin sen mukaan mitä halutaan tehdä. Itellä ateriakokonaisuus muilta osin tottelee nimeä Bo Ssäm. Käsisapuskaa jota syöjät voi varioida oman makunsa mukaan. Pöytään nyt tulossa: - kaalinlehtiä (tavoite on että annos kääritään tähän, vähän kuin hampurilainen) - liha luonnollisesti - majoneesi, jossa sinapinsiemeniä - hakattua kevätsipulia ja inkivääriä - mummonkurkkuja/hölskytyskurkkuja - chilitahnaa/pyrettä - jotkut kattaa pöytään myös keitettyä riisiä, tuoretta korianteria yms. Kaikki raikkaat maut sopii muutenkin ihan hyvin...
Kappas, sen unohdin vaikka piti siitäkin pari lausetta mainita. Yleisesti löytyy "dry rub" mausteohjeilla hyviä reseptejä, joista voi valita itselle suunmyötäisen vaihtoehdon. Vastaavasti kaupasta löytyy valmiina dry rub mausteseoksia. Lyhyt englannin oppimäärä tähän yhteyteen, cumin = juustokumina/jeera. Samoin räikeimmät suomen kieliset ohjeet joissa mainitaan kumina, niin veikkaisin edelleen tarkoitettavan juustokuminaa. Ennakoivaan dry rub maustamiseen en käytä sokeria missään muodossa, sillä se tunkeutuu lihaan ja tukkii muiden makujen imeytymisen. Samoin en läträä mitään litkuja lihoihin dry rub vaiheessa (jotkut laittaa sinappia, siirappia, hunajaa, yms). Samoin, mausteet seuraavat lihaa loppuun asti. Omenamehun levittämisen suhteen suihkupullo on siinä mielessä pullasutia kätevämpi, että se ei pyyhi mausteita pois.
Tätä ostin viime kesänä ja meinasin viimein kokeilla. Savustimesta vaan vielä uupuu pari pikkujuttua. https://www.motonet.fi/fi/tuote/8500626/Smoking-Finns---Basic-Element-RUB-340-g
Talvella kirppikseltä ostettiin niitä veivattavia lihamyllyjä, osa meni taiteisiin, mutta 1 jätettiin keittiöhommiin, saa tehtyä aivan loistavia kalapyöryköitä, pitää vaan kytätä ,että lähikaupassa lohifileet 50% alessa, joukkoon mm. Kaurahiutaletta, munaa, tilliä suolaa...
Tätä topiccia lukiessa iski hillitön näläkä, joka kyllä meni ohi samantien kun muistui mieleen(tai Hooveriin) luuvalon kivut.....
Nyt saattaa olla niin, että lauantaina töhäytän savustimen tulille. Ostin 800g palan Kasleria ensimmäiseksi savustettavaksi mutta onhan se kovin pieni pala tuohon savustimen kapasiteettiin verrattuna. Mitäs sinne kaveriksi? Jotain helppoa alkuun, että ei naudan Briskettiä vielä. @kymi suosittele jotain. Muutkin saa suositella.
Kymillä on kuitenkin tarjolla jotain gourmeeta, esim. Penarilla yliajettu supikoira, jota on yksi vuorokausi esikypsytetty valtatien varressa...
No jussina oli kaksi 800g kasslerin palaa savukopissa ja muutama lohifile. Kalat tulevat nopeammin. Kanankoipia myös savustanut, mutta ne ottaa oman aikansa. Kanassa (siis broilerissa) ainakin se hyvä puoli, että jos menee ketuiksi, taloudellinen tappio ei ole iso. Lihat taisi olla noin 4,5h. Ajatus oli vetää reilusti ylikypsäksi, eli pulled pork tyyliin. Mutta sitten tuli muuta menoa, niin ei jaksanut enää odotella.
Eivät ehken myy ulos raakaa kebabbia Ribsejä vähän ajattelin. Pari kertaa olen niitä tehnyt ja aina ensin vähän esikeittämällä kypsentänyt. Vois niitä kait tehdä ilman esikeittoakin mutta pitikö niistä silloin repiä joku kalvo irti?
5 vuotta sitten, tais olla taaskin jussina oli myös ribsejä. Valelin niitä jollain barbeque töhnällä. Ja ihan raakana sisään, niin siinä meni kauan, että tuli hyväksi. Sellainen mielikuva, että jos ei olis mitään pistänyt, olisko mennyt kuivaksi? Ei oikein tarkkoja muistikuvia, koska aikaa tästä kulunut ja silloin vielä oli lapseton, niin jussitkin astetta märempiä.. Tää sahustushomma ansaitsis kyl ihan oman topikin. Mielessä ollut, mutta ei oo saanut aikaiseksi..
Tuossa onkin jo ollut ihan hyviä ideoita, ei juuri nyt mitään lisättävää. Ribsit on aina varma ja tekoprofiililtaan hyvin lähelle pulled porkkia. Teki niitä miten tahansa niin se kalvo kannattaa poistaa, se estää makujen imeytymisen luiden puolelta ja on epämiellyttävää syödä. Gör så här: Ribsit luupuoli ylöspäin, eli kovera puoli ylös. Helpoimmaksi olen itse kokenut Iittalan Savonia -sarjan t-lusikan varsipäällä irroitella kalvoa alkuun. Sormet avuksi kun pystyy. Kalvoa pystyy myös vetämään, talouspaperi toimii hyvänä kitkalisänä. Pienet palat kalvoa nyt ei lihaa pilaa. Mutta jos se kalvo jumii ihan huolella, niin olen tehnyt sitäkin, että veitsellä pilkkonut sitä kalvon pintaa ja/tai veitsellä koittanut kalvaa edes hiukan siitä kalvosta pois. Suomesta tuntuu tällä hetkellä saavan helposti kaksia erilaisia ribsejä. Lihatiskeissä on irtotavarana normaalia pientä babyback ribsejä. Lihahyllyltä löytyy vähän isompaa muoviin pakattuna. Sellainen varoituksen sana kuitenkin noista isommista, että ne vaativat hyvän esikäsittelyn, ns. trimmaamisen. Niissä on yleensä luiden ulkopuolella jonkun verran lihaa, sekä myös luiden takapuolella. Nuo pitää poistaa ja käyttää johonkin muuhun. Babybackseissa on toisinaan pieni luuton "häntä", joka kannattanee poistaa, mutta muutoin ovat aika tasalaatuista. Toki liha-alan erikoisliikkeistä sitten saa mitä vaan ja haluamassasi muodossa.
Olipahan aika sätöstelyä se kalvojen pois repiminen Kai ne suurin osa lähti. Kahdella edellisellä kerralla en niitä poistanut ollenkaan kun esikeitin ribsit. Kokeillaan nyt tällä tavalla. Teen tällä poppamiehen ohjeella ja ne ribsit on nyt suolaliuoksessa yön yli. Ostin toisen palan Kasleria ja myös niitten valmistuksessa meinasin kokoilla poppamiehen ohjetta. On tuollainen marinadiruiskukin hommattuna.
Tomaattia pukkaa sen verran tihverään, ettei kaikkea ehdi syödä. Kokeiltiin tehdä aurinkokuivattua tomaattia. Nytensimmäiset maisteltu, suunmakuisia olivat , mutta vähän pliisuja. Nyt tuplattu valkosipulin ja timjamin määrä ja ripaus suolaa lisätty. Samalla muutaman mustapippurin heitin sekaan. Pitää taas muutaman päivän päästä maistella, kun maut on imeytyneet.
Tää mikään kokeilu ollu, vaan taattua tavaraa. Emäntä eilennä iltakymmenen aikaan sai hepuli jotta mulle ei oo mitään ruokaa täks päiväks, ei valmista eikä pal kaapissakaan, pitääkö lähtee aakkosasemalta hakeen. Tartti sitte itte hakee kaapin perukoilta pari purkkia pöydälle, että eiköhän näillä yhden päivän pärjää..... Eli kattilaan pikkupurkki hernesoppaa, 3/4 osapurkillinen vettä ja noin 300 gramman purkki peurasika säilykettä..... Sitä kun sen kaks lautasellista, mikä tosta satsista tulee, pisteli ääntä kohden kolmen näkkäripalan ja kahden piimälasillisen kanssa, niin voipi todeta että jonkun aikaa nälkäsen kanssa jaksaa turista....rrröyh.... Alko vaan jostain syystä sohva vetään kovasti puoleensa.....ei auta edes jälkkäri....
